A produção é um processo e ele começa bem antes da moagem dos grãos ou do preparo da água e limpeza dos equipamentos.
Na real, da forma como NOSOTROS trabalha, o processo de produção é um ciclo, que tem um mesmo ponto de partida e de chegada: beber a cerveja.
0. Beber: foi bebendo e experimentando que tomamos gosto pela cerveja e pelas artesanais em especial, foi para beber uma cerveja diferente que buscamos a produção e até hoje é bebendo cerveja que vem a inspiração e o desejo de desenvolver uma nova receita. Beber está começo e no fim, porque a cerveja para nós é antes de mais nada um “valor de uso”.
1. Receita: uma vez definido o estilo vamos à procura de boas receitas dele para usar como base, modificar e adaptar a nosso critério, aí se usa um software para elaborar a receita, o que reduz muito a margem de erro e garante um bom grau de precisão nos parâmetros de cor, amargor, densidade e álcool. Segue-se a cotação e compra da matéria-prima, a montagem da ficha de produção integrando a receita ao nosso equipamento.
2. Pré Produção: começa com a checagem, manutenção (se necessário) e limpeza de equipamentos e instrumentos, propagação de levedura (se preciso for), pesagem e moagem do malte, preparo da água… enfim deixar tudo em cima prá começar a produção, o que pode ser feito no dia da produção ou na véspera.
3. Mosturação (brassagem): A brassagem começa com a mostura que é basicamente o cozimento do malte de cevada já moído em temperaturas controladas com objetivo de produzir um caldo açucarado que chamamos de mosto. Também é chamada de sacarificação, pois produz açúcares por meio da conversão do amido presente no malte. Isso é feito com ajuda de diversas enzimas, também presentes no malte, que são ativadas em determinadas faixas de temperatura.
Os açúcares serão posteriormente consumidos pelas leveduras, transformando em álcool e gás carbônico, convertendo o mosto em cerveja. Então, na mosturação o que fazemos é criar alimento para que as leveduras possam trabalhar por nós e produzir cerveja. Quanto mais eficiente for o processo maior a quantidade de açúcares extraída. Isso depende do equipamento, do ambiente e, claro, da perícia do cervejeiro.
4 – Clarificação (brassagem): Concluída a mostura vamos filtrar o mosto para separar a parte líquida (solução açucarada) da parte sólida (restos de cascas e dos próprios grãos de malte). O mash-out (inativação das enzimas) no final da mosturação diminuiu a viscosidade do mosto o que vai facilitar a filtragem, além de permitir a obtenção de um mosto mais límpido.
Depois de assentado o bagaço dos grãos o mosto é recirculado, passando pelo bagaço que age como filtro por alguns minutos até que fique mais límpido. Depois de filtragem os grãos são “lavados” com outra água para extrair o que ainda resta de açucares no bagaço, aumentando assim a eficiência da brasssagem.
5 – Fervura / Lupulagem (brassagem): Um dos objetivos nessa etapa é esterilizar o mosto de nossa futura cerveja. Durante a fervura ocorre evaporação de água e, por conseguinte o que aumenta a densidade inicial (Original Gravity, ou OG) do mosto sobe bastante. A fervura também promove a evaporação de substâncias indesejadas que podem causar sabores e aromas ruins em nossa cerveja (o DMS, por exemplo, que corresponde ao aroma de milho verde ou outros vegetais). Durante a fervura também ocorre a isomerização (a alteração da forma de uma molécula sem remover ou adicionar nada na molécula original) dos alfá-ácidos do lúpulo que conferem o famoso amargor da cerveja. E mais, especiarias como coentro, casca de laranja e uma gama de outros condimentos são adicionados nos minutos finais da fervura para a extração de aroma e sabor.
6 – Resfriamento / Transferência (brassagem): Resfriar o mosto na transferência da panela para o fermentador é necessário para inocular as leveduras na sua temperatura de trabalho (entre 18°C e 22°C para Ale, entre 4°C e 12°C para Lager). A fermentação feita fora dessa faixa de temperatura nunca será ideal, ainda que possa produzir uma boa cerveja. Inocular as leveduras em temperatura muito elevada pode simplesmente matar boa parte delas e não teremos a transformação do mosto em cerveja. Por tudo isso, resfriamento é importante e o ideal é que seja feito no menor tempo possível.
6 – Resfriamento / Transferência (brassagem): Resfriar o mosto na transferência da panela para o fermentador é necessário para inocular as leveduras na sua temperatura de trabalho (entre 18 e 22 para Ale, entre 4 e 12 para Lager). A fermentação feita fora dessa faixa de temperatura nunca será ideal, ainda que possa produzir uma boa cerveja. Inocular as leveduras em temperatura muito elevada pode simplesmente matar boa parte delas e não teremos a transformação do mosto em cerveja. Por tudo isso, resfriamento é importante e o ideal é que seja feito no menor tempo possível.
7 – Fermentação e Dry-Hopping:
Terminada a transferência é o momento de inocular a levedura no mosto. Antes deve-se oxigenar o mosto e adicionar nutrientes para auxiliar o trabalho das leveduras. Fechado o fermentador, as leveduras farão seu trabalho por algo em torno de 21 dias. Os 7 primeiros dias para a fermentação em si, os seguintes para a maturação. Entre o final da fermentação e o começo da maturação costuma-se adicionar lúpulo a frio – dry–hop -quando se quer obter cervejas marcadas pelo sabor e aroma de lúpulo sem acrescentar mais amargor à bebida, caso clássico das IPAs.
8 – Maturação: Depois da fermentar, a cerveja precisa “descansar” em baixa temperatura: é a maturação. Nesse tempo, que deve ser respeitado, uma fermentação lenta (ou secudária) vai acontecer pois algumas leveduras ainda estão em ativas. A maturação ajuda a clarificar a bebida com a precipitação de leveduras, proteínas e partículas sólidas solúveis e, além disso, elimina off flavors com a reabsorção de compostos prejudiciais (como acetaldeído e o diacetil) melhorando o aroma e o sabor. Cada estilo exige um tempo distinto, mas em geral a cerveja matura por pelo menos 15 dias.
9 – Envase em barris e garrafas:
Por fim, vem o envase da cerveja em barris, cuidando ao máximo da sanitização nesse processo, e a seguir garrafas quando for o caso. Aí já teremos a cerveja carbonatada no próprio fermentador ou nos barris, a depender do equipamento do cervejeiro.
Todo esse ciclo se fecha bebendo a cerveja elaborada, agora com o rigor de uma degustação criteriosa anotando avaliações de aroma, sabor, corpo, coloração, amargor, espuma. A partir daí a receita vai sendo ajustada para a brassagem seguinte.
Mesmo com a receita “fechada” não demandando mudanças na composição nem no processo a degustação segue necessária para confirmar se a receita saiu dentro dos parâmetros e se algum aspecto saiu diferente mesmo que de forma sutil. E, claro, beber a cerveja bem feita e saborosa será sempre um prazer!
